Dondurma - Prof. Dr. Muazzez Garipaðaoðlu

Dondurma dünyanýn hemen her yerinde en sevilen tatlýlardan biridir. Geleneksel olarak pastanelerde yapýlan ve külahlara doldurularak yenen dondurma, günümüzde endüstriyel olarak çok farklý lezzetlerde üretilen ve ambalajlanan bir ürün haline gelmiþtir. Dondurma evlerde nadir olarak üretilir. Ülkemizde daha çok yaz aylarýnda tüketilirken, dünyanýn birçok yerinde 4 mevsim tüketilmektedir.

Tarihçe
Dondurmanýn tarihçesine iliþkin kesin bir bilgi yoktur. Ýlk olarak Romalýlar, Çinliler ve Mýsýrlýlar tarafýndan yapýldýðý rivayet edilmekle birlikte kökeninin, antik çaðlara kadar uzandýðý ve ilk olarak soðuk hava depolarý yapýmýnda uzmanlaþmýþ Persler tarafýndan yapýldýðý sanýlmaktadýr. Ýlk dondurmanýn ya da dondurma benzeri karýþýmlarýn. kýþ aylarýnda daðlarýn yamaçlarýndan toplanan karlarýn süt, bal, meyve suyu, þerbet ve çeþitli baharatlarla karýþtýrýlarak yapýldýðý, mahzenlerde depolandýðý ve yaz aylarýnda tüketildiði belirtilmektedir. Benzer þekilde Büyük Ýskender’in Asya seferi sýrasýnda sýk sýk dondurulmuþ bal, meyve suyu ve süt karýþýmý tükettiði, Roma Ýmparatoru Neron’un ise kar, þarap, meyye suyu ve bal ile hazirlanan karýþýmlar tükettiði söylenir. Daha sonra 13. yüzyýlda Marco Polo'nun buz-meyve suyu ya da buz-meyve püresi þeklindeki dondurmaya meraklý olduðu ve Asya seferinden dönerken dondurma tarifini Venedik'e getirdiði ve Avrupa'ya tanýþtýrdýðý iddia edilir. Dondurma Amerika'ya 1700'lü yýllarýn ortasýnda, ingiliz Kolonileri aracýlýðý ile ulaþmýþtýr.

Ülkemizde ise yüzyýllar öncesinden, Osmanlý Dönemi'nden baþlayýp, günümüzde de devam eden kar-þerbet, kar-pekmez karýþýmlarýný ya da buzla soðu¬tulmuþ içecekleri tüketme alýþkanlýðý bulunmaktadýr. 17. yüzyýlda katýrlarla Ýstanbul’a kar taþýndýðý ve konsantre üzüm sularý ile karýþtýrýlarak dondurma benzeri buzlu tatlýlar yapýldýðý bilinmektedir. Anado¬lu'nun yüksek yerlerinde, karýn bulunduðu ilkbahar-yaz aylarýnda, halen kar-pekmez karýþýmý tüketilmek¬tedir.

Dondurmanýn halk için üretilip satýlmasý ise 1692 yýlýnda Francisco Prcopio adlý bir Sicilyalý’nýn Paris’te açtýðý bir dondurmacý dükkaný sayesinde olur. 18. yüzyýl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalý dondurmalarýyla ün kazanýr. Amerika Birleþik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalý soda 1874 yýlýnda burada yapýlýr. Dondurma külahlarý ise 1904 yýlýnda St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarý’nda ortaya atýlmýþtýr

Ülkemizde ise ilk dondurma üretimi 1900’ün baþlarýnda Ýstanbul ve Kahramanmaraþ’ta gerçekleþtirilmiþtir.

Buz ve kar ile soðutulmuþ içecekler, dondurulmuþ limonatalar, süthane dondurmalarý ya da teknolojinin son uygulamalarý ile üretilen dondurmalar düþünül¬düðünde, dondurmanýn geliþiminin evrensel olduðu ortaya çýkmaktadýr.
Dondurma tüketimi
Dondurma dünyada en çok Amerika ve Çin’de tüketilmektedir. Amerika’da yýlda kiþi baþýna 25 litre dondurma tüketilmektedir. Almanya’da 8 litre, Yunanistan’da 4.5 litre olan kiþi baþýna yýllýk tüketim, ülkemizde 2008 verilerine göre 2.5 litredir. Ülkemizde dondurma daha çok yaz aylarýnda ve 6-25 yaþ grubu tarafýndan tüketilmektedir. Tüketimde Marmara Bölgesi birinci, Ege Bölgesi ikinci sýrada yer almaktadýr.

Tanýmý ve üretimi
Gýda, Tarým ve Hayvancýlýk Bakanlýðý, Gýda ve Kontrol Genel Müdürlüðü tarafýndan hazýrlanan ve 13. 01. 2005 tarihli Resmi Gazetede yayýnlanan Türk Gýda Kodeksi Dondurma Tebliði’ne göre DONDURMA: içerisinde tat ve çeþidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, þeker ve izin verilen katký maddelerini bulunduran, istenildiðinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeþni maddeleri gibi bileþenleri içeren karýþýmýn, pastörize edilmesi, tekniðine uygun olarak iþlenmesi ve dondurulmasý ile elde edilen, yumuþak halde ya da sertleþtirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak tanýmlanmaktadýr.
Ülkemizde dondurma eskiden evlerde ya da pastanelerde süt, þeker ve salep karýþýmýndan dövülerek yapýlýrdý. Sanayiinin geliþmesiyle birlikte, dondurma günümüzde bitkisel yað, süt kremasý ya da tereyaðý, yaðsýz süt tozu, þeker, salep, emülgatörler, stabilizörler ve renk maddeleri eklenerek yapýlmaktadýr. Doðaldýr ki üretim ve buna baðlý olarak dondurma çeþitleri artmýþtýr. Son yýllarda fabrikada üretilip paketlenmiþ hazýr dondurmalar yaygýnlýk kazanmýþtýr.

Dondurmanýn tarifi genellikle aðýzdan aðýza yapý¬lýrken, sanayiide dondurma üretimi, belirli bir akýþý izler (Þekil 1).

Þekil 1:Sanayiide dondurma üretimi akýþ þemasý



Þekil l'de görüldüðü gibi sanayiide dondurma üre¬timi, katý ve sývý maddelerin hazýrlama tankýna alýnýp 55°C'de karýþtýrýlmasýyla baþlar. Daha sonra bu karýþým belirli bir basýnç altýnda (200 bar) homojenize edilir. Bu iþlem yað zerreciklerinin küçülerek tüm kütleye daðýlmasýna yardým¬cý olur. Homo¬jen hale gelen karýþým bünye¬sinde oluþabile¬cek mikroorga¬nizmalarý yok et¬mek ve insan sað¬lýðýný korumak amacýyla 85C°'de 20-25 saniye sü¬reyle pastörize edi¬lir. Pastörizasyon sonrasý karýþým, hýzla soðutularak dinlenme tanklarýna alýnýr. Belli bir süre soðutulan karýþým, dondurucular¬dan geçirilip içine hava katýlýr. Daha sonra dolum ma¬kinelerinde istenilen þekilde doldurulur. Havalandýr¬ma iþlemi, üretim sýrasýnda düzenli aralýklarla yapýlýr. Bu iþlem yapýlmadýðýnda, çok katý, buzlu bir ürün el¬de edilir.

Dolum aþamasýndan sonra ürünler, sertleþme tü¬nellerinde -35/45C°'de minumum 18 saat depolanýr. Ondan sonra satýþ için sevkiyat yapýlýr.

Üretim sýrasýnda hammeddeden son ürüne kadar her aþamada fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve du¬yusal kalite kontrol yöntemleri uygulanýr. Bir sonraki aþamaya ancak, olumlu analiz sonucu alýndýktan sonra geçilir.

Dondurmanýn üretimi sýrasýnda katý madde olarak eklenen stabilizörler, buz kristallerinin oluþumunu engeller. Emülgatörler ise dondurmanýn kývamýnýn di¬ðer bir deyiþle yapýsýnýn homojen (ayný kalitede) olmasýný saðlar.

Stabilizör olarak meyve pektini, niþasta, guar gum, jelatin, keçi boynuzu, selüloz türevleri, taragant sakýzý, karragenan tuzlarý, kalsiyum sülfat vb bileþenlerin kullanýmýna izin verilmektedir. Çeþitleri ülkelere göre farklýlýk gösteren stabilizörler, dondurmada istenen yapýnýn ve kütlenin oluþumunu saðlar.

Ülkemizde stabilizör olarak kullanýlan en önemli bileþen SALEPTÝR.

Salep
Çoðunlukla yaz aylarýnda tüketilen “dondurma” ile kýþ aylarýnda tüketilen ve salep olarak adlandýrýlan “sýcak sütlü içeceðin” hazýrlanmasýnda kullanýlan salep, orkide bitkilerinin yumrularýndan elde edilir. Orkide dendiðinde akla çiçekçilerdeki gösteriþli, pahalý bitkiler gelir. Oysa doðada sayýsýz türde/çeþitlilikte orkide bitkisi bulunmaktadýr. Ýþte salep bu sayýsýz türdeki bitkiler arasýndan daha kýsa boylu, toprakta yaþayan ve “orta kuþak” olarak adlandýrýlan orkidelerin yumrularýndan elde edilmektedir.

Ülkemizde 160’tan fazla türde orkide bitkisi bulunmaktadýr. Orkidelerin çoðunun toprak altýnda 2 adet yumrusu bulunur. Bunlardan biri bitkiyi oluþturan eski yumru, diðeri gelecek yýlýn bitkisini oluþturacak yeni yumrudur. Salep elde etmek için yeni yumrular toplanýr, bitkinin kalan kýsmý atýlýr. Yumru toplamak için en uygun zaman, bitkilerin çiçek açtýðý dönemdir. Toplanan yumrular iyice yýkanýr, su, ayran ya da süt ile birlikte kaynatýlýr. Sererek ya da ipe dizerek açýk havada kurutulur. Kurutulan yumrular dövülerek ya da özel deðirmenlerde toz haline getirilir. Elde edilen bu toz, kullanýlacak hale gelmiþ olan saleptir. Toz salep çoðunlukla içine bir miktar niþasta katýlarak paketlenir ve piyasaya sürülür.

Salepin özelliði suda þiþen ve kývam verici olan “glikomannan” bileþiklerinden kaynaklanýr. Türüne göre deðiþmekle birlikte salep yumrularý %7-60 oranýnda glikomannan içerir.

Salep dondurmalara kývam artýrmak, aroma vermek ve yapýyý korumak için stabilizör olarak %0.3-0.5 oranýnda ilave edilir.

Salep kullanýmýnýn gereðinden az olmasý yapýnýn stabil olmamasýna neden olurken, fazla kullanýlmasý da yapýda bazý topaklarýn oluþmasýna ve homojen bir yapýnýn oluþmamasýna neden olur.

Emülgatör olarak yumurta, yumurta tozu, lesitin, çoðunlukla da mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri kullanýlmaktadýr. Emülgatörler, dondurmanýn kývamýný iyileþtir, homojenizasyonu saðlar.
.
Dondurma çeþitleri

Dondurma dendiðinde akla genellikle sütten yapý¬lan sade dondurma gelir. Sade dondurma: Süt ve vanilya hariç herhangi bir aroma ve/veya çeþni maddesi içermez. Oysa meyve bazlý olan, meyve suyu, aromasý, sosu, þerbeti ile yapýlan dondu¬rulmuþ buz dondurmalar da vardýr. Bu dondurmala¬rýn havalandýrma derecelerine göre buz (donmuþluk) oranlarý farklýdýr. Normal sütlü dondurmalar %90-100 oranýnda havalandýrýlýrken, meyveli buz dondurmalar %5-10 en fazla %50 oranýnda havalandýrýlýr.

Dondurmanýn çeþiti temel olarak yapýmýnda kullanýlan maddelere göre belirlenir.
1. Sütlü dondurma: Süt ve süt ürünleri, þeker ve aroma maddelerinden oluþan hava verilmiþ ve dondurulmuþ karýþýmdýr.
2. Bitkisel yaðlý dondurma: Süt proteini ve bitkisel yað ile yapýlan dondurma benzeri üründür. Mellorin olarak da isimlendirilir.
3. Sorbe: Süt yaðý ve yaðsýz süt kuru maddesi katýlmýþ meyve ve meyve sularýndan yapýlan dondurma çeþitidir.
4. Sulu buz: Þeker ve meyve konsantresinden yapýlan dondurmadýr.
Ýlk iki gruba giren dondurma çeþitleri ülkemizde üretilen dondurmanýn yaklaþýk olarak
tamamýný, dünyadaki toplam üretimin de %80-90’ýný oluþturmaktadýr.

Sütlü dondurmalar sade-kaymak þeklinde olabildi¬ði gibi, fýndýk, fýstýk, antep fýstýðý, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler, meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi, bal, kahve, kakao, çikolata, vanilya gibi çeþni vericiler eklenerek besin deðeri, lezzeti ve çekiciliði arttýrýlýr.

Dondurmalar içerdikleri çeþni vericilere göre:vanilyalý, çikolatalý, kakaolu, fýndýklý, fýstýklý, cevizli, bademli, çilekli, muzlu, viþneli, kayýsýlý, karýþýk meyveli, kokteyl dondurma vb. olarak isimlendirilir.

Dondurma üretim tekniðine göre de isimlendirilebilir. Bunun için en iyi örnek, ülkemizde eskiden beri dövülerek yapýlan dondurmadýr. “Dövme dondurma” , “Maraþ Dondurmasý” olarak ta ün yapmýþtýr.
Maraþ usulü dondurma: Maraþ dondurmasý tekniðine göre üretilen, süt, þeker, salep ve/veya izin verilen diðer katký maddeleri ve/veya çeþni maddelerinden oluþan dondurmadýr.
Diyet/Light dondurma:Tam yaðlý süt yerine yaðsýz süt ya da süt tozu; þeker yerine tatlandýrýcý kullanarak yapýlan dondurmadýr. Diyabetliler ve kilo kontrolü yapanlar için uygun olan diyet dondurmanýn enerji, yað ve kolesterol içeriði diðer dondurmalara göre düþüktür.

Ülkemizde son yýllarda yoðurttan yapýlan don¬durmalar da piyasalanmaktadýr.
Yoðurt dondurma: Yoðurdun soðuk meyve þurubu, stabilizör, emülsifiyer ve þekerle karýþtýrýlmasý ve dondurulmasý ile elde edilen üründür. Yoðurdun keskin ve asit tadý ile dondurmanýn serinletici etkisini birlikte taþýr.

Besin deðeri

Dondurmanýn besin deðeri, yapýmda kullanýlan malzemelere baðlý olarak deðiþir. Tablo 1'de de görüldüðü gibi dondurma, besleyici deðeri yüksek bir besindir. Baþta kalsiyum olmak üze¬re, protein, fosfor, B grubu vitaminleri, A vitamini, protein ve enerjinin iyi kaynaðýdýr.
Sütlü dondurmanýn karbonhidrat içeriðini süt þekeri laktoz ile sofra þekeri olarak bilinen sukroz oluþturur.
Saðlýklý, yeterli ve dengeli bir beslenme programýnda haftada 1-2 kez dondurmaya yer verilebilir. Özellikle enerji açýðý olan bireylere, spor yapanlara, büyüme döneminde artan kalsiyum gereksiniminin karþýlanmasýnda dondurmaya günlük beslenmede daha sýk yer verilir. Bu açýdan bakýldýðýnda dondurma, çocuklar ve yaþlýlar için ideal bir besindir.

Tablo l'de sütten yapýlmýþ dondurmanýn yarým ve bir porsiyonun besin içeriði görülmektedir.
 

Yapýlýþý
1. Dört su bardaðý süt bir tencereye konur, kaynatýlýr.
2. Þeker ve salep ayrý bir yerde (1 kase içinde) karýþtýrýlýr.
3. Ayrýlan 1 su bardaðý süt yavaþ yavaþ þeker-salep karýþýmýna ilave edilir.
4. Bu karýþým kaynamakta olan süte ilave edilir.
5. On-15 dakika karýþtýrýlarak salep sývý kývamýna gelinceye kadar piþirilir.
6. Ocaktan indirilir, soðutulur.
7. Buzdolabýnda 15-20 dakika dinlendirilir.
8. Elle ya da mixer ile dondurma kývamýna gelinceye kadar çýrpýlýr.
9. Arzu edilen zamanda yenmek üzere soðutucuya kaldýrýlýr.
Bir porsiyon dondurmanýn besleyici deðeri
Enerji (kcal) 246
Karbonhidrat (g) ...42
Protein (g) 6
Yað (g) 6
Kolesterol (mg) .... 25
Kalsiyum (mg) 230

Kaynaklar
1. T.C. Gýda, Tarým ve Hayvancýlýk Bakanlýðý, Gýda ve Kontrol Genel Müdürlüðü Dondurma Tebliði Yetki Kanunu Türk Gýda Kodeksi Yönetmeliði Yayýmlandýðý R.Gazete 13.01.2005-25699.
2. Dondurma üretimi. Antik dünyadan modern zamana:Kar, buz ve dondurma. TSE. STANDART. Ekonomik ve Teknik Dergi. Sayý:579, Aðustos, 2010.
3. Akalýn S, Karagözlü C. Dondurma teknolojisi. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Süt Teknolojisi Bölümü. Ders Notlarý.
4. Garipaðaoðlu M. Dondurma ve diyabet. Diyafon. Çocuk ve Adolesan Diyabetikler Derneði Süreli Yayýný. 7(27):35–38. Ýstanbul. 2002.
5. Gürsoy A. Dondurma teknolojisi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi. Süt Teknolojisi Bölümü. Ders notlarý.


Ülkemizde üretilen salepler, genel olarak %10-45 salep, %8-19 niþasta, %2-3 indirgen karbonhidrat ve %5 protein içermektedir.
Kýþ aylarýnýn vazgeçilmez sýcak içeceklerinden biri olan salep, ülkemizde ve Ortadoðu’da çok eski çaðlardan beri tüketilmektedir.
Salepin hazýrlanýþý:Salep çok az su ile karýþtýrýlýr. Üzerine süt ilave edilir. Karýþtýrýlarak kaynatýlýr. Üzerine tarçýn ve zencefil eklenerek tüketilir.